Procesamiento de aceite de soja; Criterios de calidad y reversión del sabor
Reversión del sabor del aceite de soja ♦ El aceite de soja es muy susceptible a la oxidación El contenido de ácidos grasos poliinsaturados es alto: 57-58% El contenido de ácido linolénico es alto: alrededor del 7% ♦ El sabor de el aceite refinado vuelve a ser el del petróleo crudo. El sabor está cambiando a ligeramente a frijol, que en etapas avanzadas se describe como pintura o pescado
aceite de soja (Tabla 2), aceites de colza y germen de maíz para darle sabor reversión, para determinar los efectos de la composición de ácidos grasos sobre la reversión del sabor. Los aceites de soja y otros se oxidaron en presencia de una lámpara fluorescente a 30 °C. La reversión de sabor más grave se observó en el aceite de soja, pero el
Aceite de soja Hammond - Principales obras de referencia de Wiley
Se revisa la calidad oxidativa del aceite de soja, incluida la reversión del sabor, los factores que afectan la oxidación del aceite, las medidas de control y las medidas de calidad, almacenamiento y manipulación del aceite terminado. y procesamiento especial para aceite de soja de mala calidad. El capítulo concluye con una discusión de los aspectos saludables del aceite de soja, incluida la salud.
El aceite de soja crudo tiene un sabor característico a “judía verde”, que durante el refinado, el blanqueo y la desodorización se elimina para producir un sabor suave. aceite de color claro. Sin embargo, el sabor regresa durante el almacenamiento y se le ha llamado característicamente “sabor de reversión” del aceite de soja.
El problema del sabor del aceite de soja USDA
Vida útil del aceite de soja. Quizás esto se deba al nivel inusualmente bajo de peróxido en el que se desarrollan sabores desagradables en el aceite de soja. Se están logrando avances definitivos en la lucha contra la inestabilidad del sabor del aceite de soja. Ciertos desarrollos de investigación aún se encuentran en etapa de laboratorio, mientras que otros se han incorporado a la práctica comercial actual.
El aceite de soja crudo tiene un sabor característico a “judía verde”, que durante el refinado, el blanqueo y la desodorización se elimina para producir un aceite de sabor suave y color claro. Sin embargo, el sabor regresa durante el almacenamiento y se le ha llamado característicamente “sabor de reversión” del aceite de soja. Estas características nocivas del sabor han influido en el aprovechamiento del aceite de soja y sus compuestos grasos.
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Se revisa la calidad oxidativa del aceite de soja, incluida la reversión del sabor, los factores que afectan la oxidación del aceite, las medidas de control y las medidas de calidad, almacenamiento y manipulación del aceite terminado. y procesamiento especial para aceite de soja de mala calidad. El capítulo concluye con una discusión de los aspectos de salud del aceite de soja, incluida la salud
05 de enero de 2024· El aceite de soja es más susceptible a la reversión del sabor. Factores que afectan la reversión del sabor: a) Metales como hierro, cobre b) Presencia de rayos UV c) Calor d) Oxígeno. La reversión del sabor es más prominente en algunas grasas como el aceite de soja que tiende a tener sabores desagradables a "frijoles", "a heno" y, finalmente, a "pescado".
Contribución de la pirrolización de fosfolípidos al color
Modelo de predicción de la reversión del color del aceite de soja y su relación cuantitativa con la oxidación en condiciones aceleradas. L. Jiang. Inmovilización magnética de fosfolipasa C y su hidrólisis de fosfolípidos en aceite de soja crudo. Garantía de calidad y seguridad de cultivos y alimentos 2024, 11 Los efectos del proceso de refinación en las condiciones de procesamiento del aceite de girasol sobre la estabilidad del sabor son bien conocidos hoy en día (9-12). Sin embargo, la reversión del sabor del aceite de soja aún no se comprende del todo. La reversión del sabor es el desarrollo de olores ofensivos a frijoles y hierba en el aceite de soja y otros aceites que contienen linolenato en niveles bajos de oxidación (13-28).
